Anders kombiniert!

Quitte

Direkt aus dem Paradiesli habe ich eine Quitte vom Baum gepflückt. Das milde Klima in Betlis am Walen­see lässt die Früchte gross und prall werden. Schwer und hell­gelb leuchtend hing sie vom Ast des stattlichen Baumes. Wie es sich für ein Paradies gehört, schlug daneben sogar ein Pfau, der gegenüber des Land­gasthofs zu Hause ist, mit seiner Feder­pracht ein Rad. Ich konnte also nicht widerstehen.

Jetzt halte ich die Quitte in Händen, die noch mit leichtem Flaum über­zogen ist. Dieser wirkt als natürlicher, sehr effizienter Schutz. Früher wurde die Frucht deshalb auch «Baumwoll­apfel» genannt.

Die Quitte gibt seine Qualitäten nicht einfach so preis wie Apfel und Birne. Diese Obst­sorten, die direkt ver­speist werden können, verdrängten so die Quitte von unseren Tellern.

Mit einem Tuch poliere ich die gelbe Schale der Wunder­frucht bis sie glänzt und schnuppere daran. Eindeutig, so muss Nektar riechen.

 

Chili

Kaixo Gorria! Sie sprechen Baskisch? Nicht? Mir wurde mehrfach klar, dass Baskisch unglaublich schwierig zu erlernen ist. Beginnen wir einfach mit dem wichtigsten Wort: Kaixo heisst Hallo und kann Türen öffnen. Besonders, wenn man mehr über Gorria – die Rote auf Baskisch – erfahren möchte. Gorria stammt aus der Familie der Capsicum annuum und wird im und um das baskische Dorf Espelette im Süd­westen Frankreichs angebaut. Wenn man zur Ernte­zeit vor Ort ist kann man die frisch geernteten Chilischoten bewundern, die – leuchtend rot – auf einer Schnur zum Trocknen auf­gezogen wurden. Sie sind mit dem mit dem AOC-Siegel (Appellation d’Origine Contrôlée) aus­gezeichnet, dem Schutz­siegel für land­wirtschaftliche Produkte aus Frankreich und der Schweiz.

Die Schärfe dieser Piment d’Espelette genannten Chili-Sorte wird zwischen 1500 und 2500 Scoville eingestuft. Im Vergleich zu den immer weiter ansteigenden Scoville-Werten von Neu­züchtungen – die Sorte Pepper X wartet zum Beispiel mit 3.18 Millionen Scoville auf – mutet die Chili­schote aus dem Basken­land brav wie eine Salat­gurke an. Doch wer ein typisches baskisches Gericht wie Axoa geniesst – ein Kalbs­voressen mit reichlich Piment d’Espelette – wischt sich diskret die Schweissperlen von der Stirn und weiss auch diese im Gericht vorhandenen Scovilles zu schätzen.

Und was ist nun Scoville? Die Methode wurde von Wilbur Scoville entwickelt und ist ein sensorisches Test­verfahren. Die Scoville-Anzahl bezeichnet den Grad der Ver­dünnung von Capsaicin, der nötig ist um keine Schärfe mehr fest­stellen zu können.

Capsaicin ist das in Chili enthaltene Alkaloid, welches unsere Nerven­enden in den Schleim­häuten reizt und eine Schmerz­empfindung aus­löst. Für reines Capsaicin würde dies eine 16-millionen­fache Ver­dünnung bedeuten!

 

 

Sensorik

Tina Hausers Geschmackswahrnehmungen:

Die fünf wissenschaftlich gesicherten Geschmacksrichtungen sind süss, salzig, bitter, sauer, umami. Als weitere Geschmacksrichtungen können fettig und wässrig gelten. Diese sind jedoch noch nicht wissenschaftlich gesichert. Die Geschmacksrichtungen werden von den Papillen auf der Zunge wahrgenommen.

Die Empfindungen Schärfe, Hitze, Kälte, aktivieren den Trigeminus-Nerv und gelten nicht als Geschmacksrichtungen, sondern sind vielmehr Auslöser eines Schmerzreizes. Diese Reize sind wichtige Komponenten beim Gestalten von Speisen. Adstringenz reizt ebenfalls den Trigeminus-Nerv und bewirkt ein ziehendes Gefühl auf der Zunge.

Tina Hausers orthonasal und retronasale Wahrnehmung:

Jeder Duft, der Ihnen in die Nase steigt, ist eine orthonasale Wahrnehmung, die von den Riechzellen «entschlüsselt» wird. Ebenfalls werden die Riechzellen durch die frei gesetzten Aromen aktiviert. Durch das Zerkauen der Speisen werden Duftstoffe frei gesetzt, die retronasal über den Rachenraum zu den Riechzellen aufsteigen.

Bühne frei für Myriam Mazzolini

 
 

Ausprobieren

Die Apfel­quitte ist holzig hart und oxidiert nach dem Auf­schneiden rasch. Nach dem Schälen und Ent­fernen des Kern­gehäuses, lege ich sie deshalb gleich in Zitronen­wasser. Dessen abgesenkte PH-Wert verringert eine Braun­färbung.

Nachdem die Quitte (350g) in 1cm grosse gleich­mässige Würfel geschnitten ist, blanchiere ich diese im Zitronen­wasser für 4 Minuten. Caramel­duft steigt bereits in die Nase, ohne dass ein Anrösten von Zucker der Fall war und dadurch ein Reaktions­aroma ent­standen wäre.

Zwei Esslöffel des abg­efangenen Blanchier­wassers – dessen Rest ich später eis­gekühlt als Quitten-Zitronen-Limonade geniesse – vermenge ich mit 30g Quitten­gelée und 1g Himalaya-Salz und mische dies unter die Quitten­würfel. Um eine unter­schiedliche Biss­struktur des salzig-pikanten Frucht­salates zu er­zielen, schäle ich einen Apfel, ent­ferne das Kern­gehäuse und schneide ihn ebenfalls in 1cm grosse Würfel. Den Apfel ver­menge ich mit den marinierten Quitten­würfeln. Eine halbe frische Chili­schote (ca. 2g) zer­schneide ich fein. Wer es scharf mag, belässt die Samen im Inneren der Schote und ver­arbeitet diese mit.

Überraschen Sie mit dem salzig-scharfen Frucht­salat! Die frische Säure der Früchte mit der leichten Caramel­note der Quitte und der belebenden Schärfe des Chilis passt zu herbem Fleisch, Hart­käse oder zu Sorbet als Dessert. Ganz wie Sie mögen.

Ganz einfach – anders kombiniert!

 

Viel Spaß beim Ausprobieren!

Ihre Tina Hauser

 

 

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Und jeden Dienstag auf Instagram: eine neue Interpretation von Myriam Mazzolini der monatlichen Kombination.