Blog 018
Etwas Nebel darf sein: Dieser Samen hat’s in sich!
Sandra Jauslin im Gespräch mit Tina Hauser, Gewürz-Sommelière und Geschäftsführerin der Appliq Food AG.
Tina Hauser
Sandra Jauslin
Liebe LeserInnen, der Winter ist eine beliebte Saison, unter anderem für Kartoffelgratins, Kartoffelstock, Aufläufe und Würste. Dabei darf Folgendes nicht fehlen: Die Prise Muskatnuss! Dieser Zauberkern ist ein wahres Wundermittel. Nebst halluzinogener Wirkung soll er angeblich auch potenzfördernd sein.
Nach einer langen, holperigen Fahrt war ich, inmitten des indischen Dschungels, im Guest House meines Lieferanten angekommen. Es erwarteten mich einmal mehr ein paar bereichernde Stunden. Gegen die Reisestrapazen gab es eine ayurvedische Massage. Das war sehr zuvorkommend. Doch danach stellte sich die Herausforderung: Wie bekam ich das ganze Öl von meinem Körper ohne Dusche? Der überaus verschmutze Eimer nebst dem Wasseranschluss auf Kniehöhe war mir nicht geheuer. Zum Glück war ich beweglich und flexibel. So wusch ich mich von Kopf bis Fuss an dem tropfenden Wasserhahn und übte mich in Geduld und Dehnübungen. Nach einer kurzen Nacht, eingehüllt mit dem Duft ayurvedischer Öle, freute ich mich umso mehr auf das Frühstück. Und wieder eine Première: Ich durfte von der Muskatkonfitüre kosten. Können sie sich vorstellen, frühmorgens Konfitüre mit deutlicher Muskatnuss-Note zu kosten? Es war durchaus spannend und äusserst ungewöhnlich für mich.
Muskat ist die Frucht eines immergrünen 15–30 Meter hohen Baumes. Kultiviert wird der Muskatnuss-Baum in tropischem Klima und stammt ursprünglich von den Molukken, eine Inselgruppe westlich gelegen von Neuguinea. Eine Frucht mit vielfacher Verwendung:
- Muskatfruchtfleisch (die Frucht ähnelt der Aprikose): Sie wird als Konfitüre oder Kompott in den Ursprungsländern verwendet.
- Karminroter Samenmantel – Macis: Sie hat ein intensiveres und feineres Aroma als die Muskatnuss und ist dementsprechend auch begehrter und meist nur im Ursprung erhältlich. Für die Verwendung wird Macis meist vermahlen.
- Muskatnuss – der Samen: In Europa kaum mehr wegzudenken. Die bitterwürzige Nuss wird frisch vermahlen und verfeinert Käsespeisen, Aufläufe, Wurstwaren uvm. Durch den hohen Ölanteil wird auch Muskatbutter gewonnen. Dieser wird in Salben und Pflaster eingesetzt.
Die Samengewürze, wie Muskatnuss, Mohnsamen und die Safranblüte haben allesamt eine Gemeinsamkeit: Sie wirken hoch dosiert halluzinogen, sprich haben eine ähnliche Wirkung wie Drogen.
Sandra: «Liebe Tina. Wie setzt du die Muskatnuss ein resp. was kann man damit Spannendes entwickeln?»
Tina: «Sandra, wie gerne hätte ich von der Konfitüre gekostet. Diese bekommt man wirklich ausschliesslich in den Ländern, in welchen die Muskatnuss angepflanzt wird. Ich erinnere mich vor allem an den Hurrikan Emily im Jahr 2005, welcher fast den gesamten Bestand der Muskat-Bäume auf Grenada wegrasierte. Kurz nach dem Hurrikan Ivan im Jahr 2004, welcher den Bestand bereits arg beschädigt hatte. Grenada war bis zu diesem Zeitpunkt der grösste Lieferant, nebst Indonesien, von Muskatnuss. Dies hatte zur Folge, dass sich die Preise für Muskatnüsse im Halbwochentakt getoppt hatten und das Ergattern von letzten Lagerbeständen sich als schwierig und teuer erwies. So galt es, Muskatnuss in bestehenden Rezepturen zu ersetzen, was nun wirklich eine Herausforderung war. Denn Muskatnuss hat trotz sehr geringem Einsatz eine starke Wirkung. Lösen konnte ich dies mit mit einer Kombination von Piment, Nelken und einem Hauch von Zimt.
Für das raffinierte Würzen nutze ich die Fruchtigkeit von Macis, das Netzgeflecht, welches die eigentliche Muskatnuss umgibt. Sie ist ölhaltiger und vielfältiger im Geschmack. Dies nutze ich in Kombination mit Orange, was eine interessante Kombination für Desserts ergibt.
Probieren Sie es aus:
1. Macis mit Rohrzucker mischen und den gewürzten Zucker über Orangenfilets streuseln.
2. Zusätzlich wird eine Kaki-Frucht püriert und dem Purée etwas Rose’s Water Classic (Rosenlimonade) beigegeben.
3. Den Orangensalat wird mit der gekühlten Kaki-Rosen-Mousse im separaten Schälchen serviert.
4. Mit diesem Dessert sind Sie der Star des Tages!»
Sind Sie bereits in der Planung des Weihnachtsmenüs? Dann haben wir hier durch Tina einen perfekten Input für den Nachtisch erhalten. Viel Spass!
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Würziger Gruss, Sandra Jauslin
